Почему мы плачем от лука?

Лук — невероятно популярный овощ, который входит в тройку самых популярных свежих овощей во многих странах. Нарезанный, обжаренный или обжаренный во фритюре лук можно добавлять во многие блюда, от омлета до супа.

Но нарезка и шинкование этих восхитительных луковиц часто вызывают слезы и насморк, даже если большинство поваров согласны с тем, что конечный результат того стоит.

Слезы, которые вы проливаете при нарезке лука, не вызваны какими-либо эмоциями. Это рефлекторные слезы, вызванные воздействием раздражителей.

Прежде чем приступить к очистке головки лука, прочитайте, почему лук заставляет вас плакать и как избежать слез при приготовлении этого популярного кухонного продукта.

Лук — это луковицы, которые созревают под землей. Подземный дом лука населен такими существами, как полевки, которые любят грызть корни, клубни и луковицы.

Чтобы этого не происходило, лук снабжен защитным механизмом, который защищает его от голодных животных, когда он растет.

Лук выделяет ферменты и сульфеновую кислоту при повреждении кожицы. Эти соединения в совокупности производят пропантиальный S-оксид, раздражающий газ.

S-оксид пропанетиала является слезоточивым агентом, что означает, что он вызывает слезы при прикосновении к глазу. S-оксид пропанетиала превращается в серную кислоту, когда он касается слоя воды, который покрывает и защищает ваши глазные яблоки.

Но, как и лук, ваши глаза оснащены защитным механизмом, который защищает их от повреждений. Когда нервы каждого глаза обнаруживают слезотечение, они производят слезы, чтобы смыть его.

Некоторые люди плачут при резке лука чаще, чем другие. Если у вас чувствительность или аллергия на лук или другой лук, ваша реакция может быть более серьезной или включать такие симптомы, как:

Имеет ли значение сорт лука?

Есть много разных видов лука, в том числе те, которые вызывают меньше слез.

Лук, вызывающий самую суровую химическую реакцию, содержит много серосодержащих соединений. К ним относятся желтый, красный и белый лук.

Более сладкие сорта, такие как зеленый лук, содержат меньше серы, менее острые и вызывают меньше слез у большинства людей.

С помощью генетической трансформации ученые-растениеводы создали сорта лука без слез. Хотя такой лук еще не выращивается массово, на некоторых специализированных рынках можно найти лук, не вызывающий слез. (1)

Какие есть домашние средства от луковых слез?

Несмотря на то, что лук может слезоточив, он просто раздражает и не опасен для глаз.

Тем не менее, хочется быстро успокоить раздраженные, горящие глаза, чтобы устранить покраснение и уменьшить дискомфорт. Вот несколько советов, как уменьшить плач от раздражения луком:

  • Установите расстояние или барьер между собой и сырым луком, который вы режете. Положите нарезанный лук под стекло или удлините рабочее место.
  • Промойте глаза прохладной чистой водой.
  • Приложите прохладный компресс или прохладные огурцы к глазам, чтобы уменьшить раздражение.
  • Используйте глазные капли, чтобы промывать глаза.
  • Используйте другие средства от боли в глазах, например, ватные шарики, смоченные гелем алоэ вера и водой, или стерильные глазные капли с касторовым маслом.

Как не плакать при нарезке лука?

Во-первых, имейте в виду, что продолжительность хранения лука влияет на его эффективность и способность вырабатывать слезы. Более свежий лук с меньшей вероятностью вызовет плач, чем тот, который хранился в течение длительного периода времени.

Вот еще несколько советов о том, как не плакать от нарезки лука:

Правильно нарезайте лук

Способ нарезки лука может в некоторой степени уменьшить слезы.

Некоторые повара рекомендуют нарезать кусочки подальше от вас, чтобы пары лука не поднимались прямо вам в глаза.

Как бы вы ни нарезали луковицу, старайтесь не разрезать лук возле корня. Эта часть содержит самую высокую концентрацию серных соединений, которые могут заставить вас плакать.

Также может помочь острый нож. Чем острее нож, тем меньше повреждений будет нанесено луку, и в результате в воздух попадет меньше раздражающих веществ.

Используйте воду

Чтобы уменьшить или устранить слезы от лука, возможно, вам повезет, если вы уменьшите содержание соединений серной кислоты в самом луке. Для этого попробуйте охладить лук в миске с ледяной водой в течение 30 минут, прежде чем разрезать.

Некоторые люди также предпочитают резать лук, погрузив его в холодную воду. Только имейте в виду, что потом лук будет сильно шипеть на сковороде, если вы бросите его мокрым в масло.

Другие люди могут обнаружить, что их глаза будут меньше раздражаться, если во время нарезки лука будет течь проточная вода.

Защитите себя от паров

Попробуйте включить вентилятор, чтобы циркулировал воздух, или наденьте защитные очки, пока готовите лук.

Также может помочь работа под вытяжкой, которая обеспечивает вентиляцию.

Некоторые советуют держать во рту кусок белого хлеба во время резки, основываясь на теории, что хлеб впитывает пары лука. Доказательств этому нет, но попробовать стоит.

Какие есть альтернативы луку?

Неповторимый вкус свежего лука трудно воспроизвести. Но вы можете заменить лук во время приготовления, если он часто вызывает неприятные симптомы со стороны глаз.

Вот несколько альтернатив и других ингредиентов, которые вы можете попробовать:

  • Используйте предварительно нарезанный лук, который бывает свежим и замороженным.
  • Используйте сушеный лук или луковый порошок.
  • Выберите другой лук, который не вызывает слезы, например чеснок, лук-шалот, зеленый лук, лук-порей или побеги чеснока.
  • Замените хруст лука редисом или сельдереем в салатах.
  • Готовьте с фенхелем, который дает бархатистый лакричный вкус, вместо карамелизирующего лука.

Подведем итоги 

Приготовление лука часто вызывает химическую реакцию, которая приводит к слезам у большинства людей. Некоторые люди более чувствительны к луку, чем другие.

Попробуйте охладить лук во льду, прежде чем нарезать его, чтобы уменьшить его жгучие свойства.

Белый, желтый или красный лук также чаще вызывают слезы, чем зеленый. Более сладкий лук мягче для глаз, чем лук с более острым вкусом.

Источники:

  • Consumer trends. (n.d.). (1)
  • Eady CC, et al. (2008). Silencing onion lachrymatory factor synthase causes a significant change in the sulfur secondary metabolite profile. (2)
  • Henneman A. (n.d.). Cooking with onions without crying. (3)
  • Imai S, et al. (2002) Plant biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water. DOI: 10.1038/419685a
  • Kato M, et al. (2016). Production and characterization of tearless and non-pungent onion. DOI: 10.1038/srep23779
  • Smith M. (2017). Why do onions make you cry? (4)
  • Why does chopping an onion make you cry? (n.d.). (5)