Лосось имеет много преимуществ для здоровья, что делает его популярным среди любителей морепродуктов.
Блюда, приготовленные из сырой рыбы, являются традиционными для многих культур. Популярными примерами являются сашими, японское блюдо из тонко нарезанной сырой рыбы, и гравлакс, скандинавская закуска из сырого лосося, вяленого в соли, сахаре и укропе.
Если вы любите пробовать новую еду вы можете задаться вопросом, безопасно ли есть сырого лосося.
В этой статье рассматриваются проблемы со здоровьем, связанные с употреблением в пищу сырого лосося, и описывается, как употреблять его безопасно.
Может представлять опасность для здоровья
Сырой лосось может содержать бактерии, паразитов и другие патогены. Некоторые из них находятся естественным образом в среде обитания рыб, в то время как другие могут быть результатом неправильного обращения на кухне. (1, 2)
Приготовление лосося при внутренней температуре 63 ° C убивает бактерии и паразитов, но если вы едите сырую рыбу, вы рискуете заразиться инфекцией.
Паразиты в сыром лососе
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) называет лосося как известный источник паразитов, которые представляют собой организмы, живущие на других организмах или в них, включая человека.
Гельминты — это червеобразные паразиты, похожие на ленточных или круглых червей. Они распространены у таких рыб, как лосось.
Гельминты или японский широкий ленточный червь Diphyllobothrium nihonkaiense могут жить в тонкой кишке, где они могут достигать более 12 метров в длину.
Эти и другие типы ленточных червей были обнаружены у дикого лосося с Аляски и Японии, а также в пищеварительном тракте людей, которые ели сырого лосося из этих районов. (3, 4)
Симптомы заражения гельминтами включают потерю веса, боль в животе, диарею и в некоторых случаях анемию. Тем не менее, многие люди не испытывают никаких симптомов.
Бактериальные и вирусные инфекции от сырого лосося
Как и все виды морепродуктов, лосось может подвергаться бактериальному или вирусному заражению, что может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени, если вы едите сырую рыбу.
Некоторые типы бактерий или вирусов, которые могут присутствовать в сыром лососе, включают следующих:
- сальмонелла
- шигелла
- вибрион
- клостридии ботулинические
- золотистый стафилококк
- листерия моноцитогенная
- кишечная палочка
- гепатит А
- норовирус
Большинство случаев заражения в результате употребления в пищу морепродуктов являются результатом неправильного обращения или хранения, либо сбора морепродуктов из воды, загрязненной человеческими отходами.
Сырой лосось также может содержать загрязнители окружающей среды. Как выращенный, так и дикий лосось может содержать следовые количества стойких органических загрязнителей (СОЗ) и тяжелых металлов. (5, 6, 7)
СОЗ — это токсичные химические вещества, включающие пестициды, химикаты для промышленного производства и антипирены, которые накапливаются в пищевой цепи, поскольку откладываются и хранятся в жировых тканях животных и рыб.
Воздействие СОЗ на человека связано с повышенным риском развития рака, врожденных дефектов и эндокринных, иммунных и репродуктивных нарушений. (8)
Исследователи взяли пробы 10 видов рыбы с рынка в Испании и обнаружили, что лосось содержит самые высокие уровни антипирена определенного типа. Однако обнаруженные уровни все еще находились в безопасных пределах. (9)
Приготовление лосося снижает уровень многих СОЗ. Одно исследование показало, что в приготовленном лососе уровень СОЗ в среднем на 26% ниже, чем в сыром лососе. (10)
Что нужно запомнить
Сырой лосось может содержать паразитов, бактерии или другие патогены, которые могут вызывать инфекции. Лосось также является источником загрязнителей окружающей среды.
Как снизить риск болезней пищевого происхождения
Если вы решите есть сырого лосося, убедитесь, что он был предварительно заморожен до -35 ° C, поскольку этот процесс убивает всех паразитов в лососе.
Тем не менее шоковая заморозка не убивает все патогены. Еще одна вещь, о которой следует помнить, это то, что большинство домашних морозильных камер не в состоянии обеспечить такой холод. (11)
При покупке сырого лосося или заказе блюд, содержащих его, также следует внимательно осмотреть его.
Правильно замороженный и размороженный лосось выглядит твердым и влажным, без синяков, обесцвечивания или неприятного запаха.
Если вы готовите сырого лосося на собственной кухне, убедитесь, что ваши поверхности, ножи и сервировочная посуда чистые, и держите лосося в холодильнике непосредственно перед подачей на стол, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение.
Если вы едите сырого лосося или любую другую рыбу и чувствуете покалывание во рту или горле, это может быть вызвано тем, что во рту шевелится живой паразит. Выплюньте или выкашляйте. (12)
Что нужно запомнить
Сырой лосось должен подвергаться шоковой заморозке, чтобы убить паразитов и предотвратить рост патогенов. Всегда проверяйте сырой лосось перед употреблением, чтобы убедиться, что он выглядит и пахнет свежим.
Кому нельзя есть сырую рыбу
Некоторые люди подвергаются более высокому риску заражения серьезной инфекцией пищевого происхождения, и им никогда не следует есть сырого лосося или другие виды рыбы.сырые морепродукты. К этим людям относятся:
- беременные женщины
- дети
- пожилые люди
- любой с ослабленной иммунной системой, например, с раком, заболеванием печени, ВИЧ / СПИДом, трансплантацией органов или диабетом
У людей с ослабленной иммунной системой пищевое отравление может привести к тяжелым симптомам, госпитализации или даже смерти.
Что нужно запомнить
Если у вас есть заболевание или состояние здоровья, которое ставит под угрозу вашу иммунную систему, избегайте сырого лосося, поскольку он представляет риск серьезной и даже опасной для жизни инфекции пищевого происхождения.
Подведем итоги
Блюда, содержащие сырой лосось, могут быть вкусным лакомством и хорошим способом съесть больше морепродуктов.
Тем не менее, важно знать, что сырой лосось может содержать паразитов, бактерии и другие токсины, которые могут быть вредными даже в малых дозах.
Ешьте только сырого лосося, который хранился и приготовлен должным образом. Если у вас ослаблена иммунная система, не рискуйте есть сырого лосося.