Органы здравоохранения рекомендуют готовить говядину, чтобы убить любые вредные бактерии, которые могут вызвать серьезное заболевание или даже смерть.
Тем не менее, некоторые люди утверждают, что совершенно безопасно, вкуснее и полезнее для здоровья есть сырую или сырую говядину, а не ее приготовленный аналог.
В этой статье объясняется, безопасно ли есть сырую говядину, и исследуется, дает ли это пользу для здоровья помимо тех, которые связаны с употреблением в пищу вареной говядины.
Безопасна ли сырая говядина?
Блюда из сырой говядины популярны во всем мире. (1)
Некоторые из наиболее распространенных включают в себя такие:
- Амстердамский оссенворст: сырая говяжья колбаса из Амстердама.
- Карпаччо: традиционная итальянская закуска, состоящая из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы.
- Качилаа: деликатес общины невари, состоящий из сырого фарша из мяса водяного буйвола.
- Питтсбургский рэр: стейк, который ненадолго нагревается при высокой температуре, но подается еще сырым внутри.
- Тартар из стейка: сырой говяжий фарш, подается с сырым яичным желтком, луком и другими приправами.
Хотя некоторые рестораны могут предлагать эти блюда, нет гарантии, что их можно есть безопасно.
Употребление сырой говядины опасно, так как в ней могут содержаться болезнетворные бактерии, в том числе сальмонелла, кишечная палочка (E. coli), шигелла и золотистый стафилококк, которые в противном случае разрушаются при нагревании в процессе приготовления. (2, 3, 4)
Проглатывание этих бактерий может привести к болезни пищевого происхождения, более известной как пищевое отравление.
Такие симптомы, как расстройство желудка, тошнота, диарея и рвота, которые могут варьироваться от легких до тяжелых, могут возникать в течение от 30 минут до 1 недели после употребления зараженной сырой говядины. (5)
Стейки должны быть приготовлены до внутренней температуры не менее 63°C и выдержаны в течение 3 минут перед нарезкой или употреблением, а говяжий фарш должен быть приготовлен до температуры не менее 71°C. (6)
Приготовление стейка при минимальной внутренней температуре 57°C для среднепрожаренного или 52°C для прожаренного стейка по-прежнему увеличивает риск болезней пищевого происхождения, но в гораздо меньшей степени, чем его употребление в пищу в сыром виде.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует людям, подверженным заболеваниям пищевого происхождения, полностью избегать сырой или недоваренной говядины. 7
К ним относятся беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
Что нужно запомнить
Хотя блюда из сырой говядины остаются популярными во всем мире, они могут содержать ряд болезнетворных бактерий.
Сырая и готовая говядина: в чем разница?
Говядина является высококачественным источником белка, который содержит несколько витаминов и минералов.
Порция приготовленного говяжьего фарша с содержанием жира 16–20% и весом 100 г содержит: (8)
- Калории: 244
- Белок: 24 грамма
- Жир: 16 грамм
- Углеводы: 0 грамм
- Сахара: 0 грамм
- Клетчатка: 0 грамм
- Железо: 14% от суточной нормы
- Фосфор: 16% от суточной нормы
- Калий: 7% от суточной нормы
- Цинк: 55% от суточной нормы
- Медь: 8% от суточной нормы
- Селен: 36% от суточной нормы
- Рибофлавин: 14% от суточной нормы
- Ниацин: 34% от суточной нормы
- Холин: 14% суточной нормы
- Витамин B6: 21% от суточной нормы
- Витамин B12: 115% суточной нормы
Сторонники употребления в пищу сырой говядины утверждают, что ее питательные вещества легче перевариваются и усваиваются организмом.
Исследований, сравнивающие усвоение питательных веществ из сырой и приготовленной говядины, крайне мало, поскольку было бы неэтично давать людям сырую говядину, зная о возможном риске серьезного заболевания или смерти.
Однако исследования по этой теме проводились на мышах.
В одном более раннем исследовании было отмечено, что активность глутатионпероксидазы — основного антиоксиданта в организме — была значительно ниже у мышей с дефицитом селена.
Этих мышей кормили либо сырым, либо приготовленным говяжьим фаршем в течение 8 недель, чтобы восстановить уровень селена, что повысило антиоксидантную активность глутатиона.
Было обнаружено, что потребление селена из сырой говядины увеличивает глутатионпероксидазу на 127% по сравнению с 139% у мышей, получавших приготовленный говяжий фарш. (9)
В настоящее время неизвестно, относятся ли эти результаты к людям с дефицитом селена или других питательных веществ.
Сторонники потребления сырой говядины также утверждают, что процесс приготовления говядины снижает содержание питательных веществ.
Одно исследование, оценивающее содержание витамина B12 в сырой и приготовленной на гриле или жареной говядине, не обнаружило существенных различий между ними, за исключением случаев, когда говядина была жареной, что снижало содержание витамина B12 на 32% по сравнению с сырой говядиной. (10)
Точно так же более раннее исследование не обнаружило существенной разницы в содержании фолиевой кислоты в сырой и приготовленной на гриле говядине. Говядина содержит небольшое количество этого витамина. (11)
Наконец, содержание белка в говядине имеет тенденцию быть менее усвояемым, когда мясо готовится при высокой температуре в течение длительного времени, по сравнению с тем, когда оно готовится при более низкой температуре в течение короткого времени.
Одно исследование на людях показало, что белок в говядине был менее усваиваемым, когда его готовили при температуре 90°C в течение 3 часов по сравнению с 55°C в течение 5 минут. (12)
Что нужно запомнить
Исследования по питательности, сравнивающие приготовленную и сырую говядину, не обнаружили существенных различий в содержании витамина B12 (за исключением жарки) или фолиевой кислоты. Содержание белка в говядине может стать менее усвояемым, если мясо готовится при высоких температурах в течение длительного времени.
Подведем итоги
Сырые продукты животного происхождения, такие как говядина, чаще всего заражены болезнетворными бактериями.
Поэтому органы здравоохранения советуют не употреблять сырую говядину и другое мясо.
Утверждение, что употребление сырой говядины полезнее, чем приготовленной говядины, с точки зрения доступности и содержания питательных веществ, не подтверждается текущими исследованиями.
