Пищевое отравление происходит, когда люди потребляют пищу, зараженную вредными бактериями, паразитами, вирусами или токсинами.
Отравления пищевого происхождения могут вызывать ряд симптомов, чаще всего спазмы желудка, диарею, рвоту, тошноту и потерю аппетита.
Беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и люди с хроническими заболеваниями имеют больший риск получить пищевое отравление.
Некоторые продукты с большей вероятностью могут приводить к пищевому отравлению, чем другие, особенно если они неправильно хранятся или готовятся.
Вот 9 продуктов, которые с наибольшей вероятностью могут вызвать пищевое отравление.
1. Домашняя птица
Сырая и недоваренная птица, такая как курица, утка и индейка, имеет высокий риск вызвать пищевое отравление.
В основном это происходит из-за двух типов бактерий, Campylobacter и Salmonella, которые обычно встречаются в кишечнике и перьях этих птиц.
Эти бактерии часто заражают свежее мясо птицы во время процесса убоя, и они могут выживать до тех пор, пока их не убьет процесс приготовления. (1, 2)
Фактически, исследования, проведенные в Великобритании, США и Ирландии, показали, что 41–84% сырых цыплят, продаваемых в супермаркетах, были заражены бактериями Campylobacter, а 4–5% были заражены сальмонеллой. (3, 4, 5)
Уровень заражения Campylobacter был несколько ниже в сыром мясе индейки, в пределах 14–56%, в то время как уровень заражения сырого мяса утки составлял 36%. (6, 7, 8)
Хорошая новость заключается в том, что, хотя эти вредные бактерии могут жить в сырой птице, они полностью исчезают при тщательном приготовлении мяса.
Чтобы снизить риск отравления, убедитесь, что мясо птицы полностью приготовлено, не мойте сырое мясо и убедитесь, что сырое мясо не контактирует с посудой, кухонными поверхностями, разделочными досками и другими продуктами, поскольку это может привести к перекрестному заражению. (9)
Что нужно запомнить
Сырая и недоваренная птица — частый источник пищевых отравлений. Чтобы снизить риск, тщательно готовьте мясо курицы, утки и индейки. Это устранит все присутствующие вредные бактерии.
2. Овощи и листовая зелень
Овощи и листовая зелень являются частым источником пищевого отравления, особенно если их есть в сыром виде.
Исторически, фрукты и овощи вызывали ряд вспышек пищевых отравлений, особенно салат, шпинат, капусту, сельдерей и помидоры. (10)
Овощи и листовая зелень могут быть заражены вредными бактериями, такими как кишечная палочка, сальмонелла и листерия. Это может происходить на разных этапах цепочки поставок.
Загрязнение может происходить из-за нечистой воды и грязных стоков, которые могут попадать в почву, в которой выращиваются фрукты и овощи. (11)
Оно также может происходить из-за грязного технологического оборудования и негигиеничных методов приготовления пищи. Листовая зелень особенно опасна, потому что ее часто употребляют в сыром виде. (12)
Между 1973 и 2012 годами 85% вспышек пищевых отравлений (по статистике США), вызванных зелеными листьями, такими как капуста, капуста, салат и шпинат, были связаны с едой, приготовленной в ресторане или на предприятиях общественного питания. (13)
Чтобы свести к минимуму риск, всегда тщательно мойте листья салата перед едой. Не покупайте пакеты со смесью салатов, которые содержат испорченные мягкие листья, и избегайте заранее приготовленных салатов, оставленных при комнатной температуре.
Что нужно запомнить
Овощи и листовая зелень часто могут быть переносчиками вредных бактерий, таких как кишечная палочка, сальмонелла и листерия. Чтобы снизить риск, всегда мойте овощи и листья салата и покупайте только предварительно упакованные салаты, которые были охлаждены.
3. Рыба и моллюски
Рыба и моллюски — частые источники пищевых отравлений.
Рыба, хранящаяся при неправильной температуре, имеет высокий риск заражения гистамином — токсином, вырабатываемым бактериями в рыбе.
Гистамин не разрушается при нормальных температурах приготовления и приводит к пищевому отравлению, известному как отравление скомбоидом. Он вызывает ряд симптомов, включая тошноту, одышку и отек лица и языка. (14, 15)
Моллюски, такие как мидии, устрицы и гребешки, также несут риск пищевого отравления. Водоросли, которые потребляются моллюсками, производят много токсинов, и они могут накапливаться в плоти моллюсков, представляя опасность для людей, когда они потребляют моллюсков. (17)
Купленные в магазине моллюски обычно безопасны для употребления. Однако моллюски, пойманные из неконтролируемых районов, могут быть небезопасными из-за загрязнения сточными водами, ливневыми стоками и септиками.
Чтобы снизить риск, покупайте морепродукты в магазине и держите их охлажденными перед приготовлением. Убедитесь, что рыба прожарена, и готовьте моллюски, мидии и устрицы, пока раковины не откроются. Выбросьте закрытые ракушки.
Что нужно запомнить
Рыба и моллюски — частые источники пищевых отравлений из-за присутствия гистамина и токсинов. Чтобы снизить риск, придерживайтесь магазинных морепродуктов и перед употреблением держите их охлажденными.
4. Рис
Рис — одна из старейших зерновых культур и основной продукт питания более чем половины населения мира. Однако это пища с высоким риском пищевого отравления.
Сырой рис может быть заражен спорами Bacillus cereus, бактерии, вырабатывающей токсины, которые вызывают пищевое отравление.
Эти споры могут жить в сухих условиях. Например, они могут выжить в пакете сырого риса в вашей кладовой. Они также могут пережить в процессе приготовления. (18)
Если приготовленный рис оставить при комнатной температуре, эти споры превратятся в бактерии, которые разрастаются и размножаются в теплой влажной среде. Чем дольше рис будет стоять при комнатной температуре, тем больше вероятность, что его будет небезопасно есть. (19)
Чтобы снизить риск, подавайте рис сразу после его приготовления и как можно быстрее охлаждайте оставшийся рис после приготовления. Разогревая приготовленный рис, убедитесь, что он полностью остыл на пару. (19)
Что нужно запомнить
Рис — это пища с высоким риском из-за Bacillus cereus. Споры этой бактерии могут жить в сыром рисе и могут расти и размножаться после приготовления. Чтобы снизить риск, ешьте рис сразу после его приготовления и сразу же охлаждайте остатки.
5. Мясные деликатесы
Мясные деликатесы, включая ветчину, бекон, салями и колбасу, могут быть источником пищевого отравления.
Они могут быть заражены вредными бактериями, включая Listeria и Staphylococcus aureus, на нескольких этапах обработки и производства.
Заражение может происходить непосредственно из-за контакта с зараженным сырым мясом или из-за несоблюдения правил гигиены со стороны сотрудников гастронома, неправильной очистки и перекрестного заражения от нечистого оборудования, такого как ножи для слайсеров. (20, 21)
Как правило, уровни Listeria в нарезанной говядине, индейке, курице, ветчине и паштетах колеблются от 0 до 6%. (22, 23, 24, 25)
Из всех смертей, вызванных зараженными Listeria мясными деликатесами, 83% были вызваны мясными деликатесами, нарезанными и упакованными на прилавках, а 17% были вызваны предварительно упакованными мясными деликатесами. (26)
Важно отметить, что любое мясо несет в себе риск пищевого отравления, если оно неправильно приготовлено или хранится.
Фарш, сосиски и бекон следует готовить тщательно и употреблять сразу после приготовления. Нарезанное мясо для обеда следует хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово к употреблению.
Что нужно запомнить
Мясные деликатесы, включая ветчину, салями и колбасу, могут быть заражены бактериями, вызывающими пищевое отравление. Важно хранить мясные деликатесы в холодильнике и тщательно готовить перед едой.
6. Непастеризованные молочные продукты
Пастеризация — это процесс нагревания жидкости или пищи для уничтожения вредных микроорганизмов.
Производители продуктов питания пастеризуют молочные продукты, включая молоко и сыр, чтобы сделать их безопасными для употребления. Пастеризация убивает вредные бактерии и паразиты, такие как Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria и Salmonella.
Более того, непастеризованное молоко как минимум в 150 раз чаще вызывает пищевое отравление и в 13 раз чаще приводит к госпитализации, чем пастеризованные молочные продукты. (29)
Чтобы свести к минимуму риск пищевого отравления непастеризованными молочными продуктами, покупайте только пастеризованные продукты. Храните все молочные продукты при температуре 5 ° C или ниже и выбрасывайте молочные продукты, срок годности которых истек. (30, 31)
Что нужно запомнить
Пастеризация включает нагревание пищевых продуктов и жидкостей для уничтожения вредных микроорганизмов, таких как бактерии. Непастеризованные молочные продукты связаны с высоким риском пищевого отравления.
7. Яйца
Хотя яйца невероятно питательны и универсальны, они также могут быть источником пищевого отравления, если их употреблять в сыром или недоваренном виде.
Это связано с тем, что яйца могут нести бактерии сальмонеллы, которые могут заражать как скорлупу, так и внутреннюю часть яйца. (32)
К примеру, 1970-х и 1980-х годах зараженные яйца были основным источником отравления сальмонеллой в США. Несмотря на это, по данным FDA, ежегодно яйца, зараженные сальмонеллой, вызывают в стране около 79 000 случаев пищевого отравления и 30 смертей. (34)
Чтобы снизить риск, не употребляйте яйца с треснувшей или грязной скорлупой. По возможности выбирайте пастеризованные яйца в рецептах, которые требуют сырых или слегка приготовленных яиц.
Что нужно запомнить
Сырые и недоваренные яйца могут переносить бактерии сальмонеллы. По возможности выбирайте пастеризованные яйца и избегайте яиц с треснувшей или грязной скорлупой.
8. Фрукты
Ряд фруктовых продуктов, включая ягоды, дыни и заранее приготовленные фруктовые салаты, были связаны со вспышками пищевых отравлений.
Фрукты, выращенные на земле, такие как дыня, арбуз и дыня, имеют высокий риск пищевого отравления из-за бактерий Listeria, которые могут расти на кожуре и распространяться на плоть. (35)
Мускусная дыня представляет собой фрукт особенно высокого риска из-за ее грубой сетчатой кожицы, которая обеспечивает защиту от листерий и других бактерий. Это затрудняет полное удаление бактерий даже при очистке. (37)
Свежие и замороженные ягоды, включая малину, ежевику, клубнику и чернику, также являются частым источником пищевого отравления из-за вредоносных вирусов и бактерий, особенно вируса гепатита А.
Основные причины заражения ягод включают выращивание в зараженной воде, плохую гигиену сборщиков ягод и перекрестное заражение инфицированными ягодами во время обработки. (38)
Мытье фруктов перед едой может снизить риски, равно как и приготовление. Если вы едите дыню, не забудьте промыть кожуру. Ешьте фрукты сразу после нарезки или положите их в холодильник. Избегайте предварительно упакованных фруктовых салатов, которые не охлаждались или не хранились в холодильнике.
Что нужно запомнить
Фрукты несут высокий риск пищевого отравления, особенно дыни и ягоды. Всегда мойте фрукты перед едой и сразу ешьте свежесрезанные фрукты или храните их в холодильнике.
9. Проростки
Считается, что сырые проростки любого вида, включая люцерну, подсолнечник, маш и клевер, имеют высокий риск пищевого отравления.
В основном это связано с наличием бактерий, включая сальмонеллу, кишечную палочку и листерию.
Семенам необходимы теплые, влажные и богатые питательными веществами условия для роста ростков. Эти условия идеальны для быстрого роста бактерий.
К счастью, приготовление проростков помогает убить любые вредные микроорганизмы и снижает риск пищевого отравления.
Что нужно запомнить
Ростки растут во влажных, теплых условиях и являются идеальной средой для роста бактерий. Приготовление проростков снижает риск пищевого отравления.
Как снизить риск пищевого отравления
Вот несколько простых советов, которые помогут минимизировать риск пищевого отравления:
- Соблюдайте правила гигиены: мойте руки горячей водой с мылом перед приготовлением пищи. Всегда мойте руки сразу после прикосновения к сырому мясу и птице.
- Избегайте мытья сырого мяса и птицы: это не убивает бактерии — однако они распространяются на другие продукты, кухонную утварь и кухонные поверхности.
- Избегайте перекрестного заражения: используйте отдельные разделочные доски и ножи, особенно для сырого мяса и птицы.
- Не игнорируйте срок годности: по соображениям здоровья и безопасности продукты нельзя есть после истечения срока годности. Регулярно проверяйте срок годности на своей пище и выбрасывайте ее, когда срок вышел, даже если еда выглядит и пахнет нормально.
- Тщательно готовьте мясо: убедитесь, что фарш, сосиски и птица прожарены до середины. Соки после приготовления должны стать прозрачными.
- Мойте свежие продукты: мойте листовую зелень, овощи и фрукты перед их употреблением, даже если они предварительно упакованы.
- Храните пищу при безопасной температуре: 5–60 ° C — идеальная температура для роста бактерий. Не оставляйте остатки при комнатной температуре. Вместо этого положите их прямо в холодильник.
Что нужно запомнить
Есть ряд шагов, которые вы можете предпринять, чтобы снизить риск пищевого отравления. Соблюдайте правила гигиены, проверяйте срок годности, мойте фрукты и овощи перед их употреблением и храните продукты в зоне с соответствующим температурным режимом.
Подведем итоги
Пищевое отравление — болезнь, вызванная при употребление пищи, зараженной бактериями, вирусами или токсинами.
Она может привести к ряду симптомов, включая спазмы желудка, диарею, рвоту и даже смерть.
Птица, морепродукты, мясные деликатесы, яйца, непастеризованные молочные продукты, рис, фрукты и овощи несут высокий риск пищевого отравления, особенно если они не хранятся или не готовятся должным образом.
Чтобы свести к минимуму свой риск, следуйте простым советам, перечисленным выше, и будьте осторожны при покупке, хранении и приготовлении этих продуктов.