Любители сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания, и что пастеризация сводит на нет эти преимущества. Однако эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.
Молоко — это питательная пища, содержащая белок, витамины, минералы и жирные кислоты.
До распространения процесса пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко, как правило, потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.
С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и кажущимся восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается. (1)
В этой статье рассматриваются факты, которые помогут разобраться в пользе и вреде, а также опасности употребления сырого молока.
Что такое сырое молоко?
Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.
В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.
Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.
Довольно много людей регулярно пьют сырое молоко.
Процесс пастеризации
Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта. (3, 4)
Наиболее распространенным методом сегодня является высокотемпературная кратковременная пастеризация, которая включает в себя нагревание молока до температуры не менее 72°C в течение 15 секунд. (5)
Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 63°C в течение 30 минут. 56
Ультратермическая обработка нагревает молоко до 135°C за несколько секунд. Такое молоко потребляют в некоторых европейских странах и в странах СНГ. (7)
Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.
Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления жирные кислоты распределяются более равномерно, улучшая внешний вид и вкус.
Что нужно запомнить
Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.
Что говорят о пользе сырого молока
Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.
Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.
Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов. (8)
Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые пастеризацией, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит изначальной цели.
Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу молока для здоровья.
Однако большинство этих утверждений не подкреплены наукой.
Утверждение 1. В пастеризованном молоке меньше питательных веществ
Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров. (9)
Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными. (10)
Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.
Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации.
Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, здоровья мышц и метаболизма. (11, 12)
Эти минералы очень термостабильны. В стакане пастеризованного молока содержится 23% суточной нормы (СН) кальция и почти 20% СН фосфора. (13, 14)
Утверждение 2. Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот
Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повысить усвояемость жирных кислот. (14, 15)
В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах.
Утверждение 3: Пастеризация молока разрушает белки
В стакане (245 г) пастеризованного молока содержится 8,26 г белка.
Около 80% молочного белка составляет казеин, а остальные 20% — сыворотка. Они могут помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить частоту сердечных сокращений. (16, 17)
Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка является термостабильным.
Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав.
Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока. (18)
Интересно, что молоко, подвергнутое воздействию сверхвысоких температур (135 ° C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше использовался организмом.
Утверждение 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы
Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев их жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам.
Больничное исследование с участием пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции. (20)
При этом сырое молоко было связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии. (21, 22, 23, 24)
Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока со снижением риска астмы на 41%, снижением риска аллергии на 26% и снижением риска сенной лихорадки на 41%.
Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни было связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме. (23)
Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.
Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также было связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснить некоторые из этих результатов. (25, 26)
Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы
Лактоза – это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.
Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.
Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы.
Однако в сыром молоке содержатся лактазообразующие бактерии Lactobacillus, которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко. (27)
Однако в слепом исследовании с самоотчетами о непереносимости лактозы 16 взрослых пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов, разделенных 1-недельными периодами.
Не было обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком. (28)
Утверждение 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных препаратов
Молоко богато противомикробными препаратами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока.
Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.
Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений. (29, 30, 31)
Что нужно запомнить
Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.
В чем опасность употребления сырого молока?
Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий. (32)
Молоко по существу происходит из стерильной среды внутри животного.
С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения. (33)
Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост бактерий не станет значительным.
Большинство — но не обязательно все — бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном оказываются в поврежденной, нежизнеспособной форме. (34, 35)
Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко. (36)
Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное. (37)
Бактерии и симптомы
Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes.
Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боль в животе, тошноту и лихорадку. (38)
Эти бактерии также могут вызывать серьезные состояния, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — в редких случаях — смерть. (39, 40, 41)
Кто подвергается наибольшему риску?
Любой человек будет восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.
Однако риск будет выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.
Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет.
Тяжесть вспышек заболеваний в результате употребления сырого молока
Те, кто заразился при употреблении сырого молока, в 13 раз чаще нуждались в госпитализации, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко.
Связанные с этим вспышки, госпитализация и смертность относительно высоки, учитывая, что достаточно невысокий процент взрослых людей употребляют сырое молоко.
Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывают в 840 раз больше заболеваний и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты. (45)
В настоящее время многие страны запрещают потребление сырого молока человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию.
Что нужно запомнить
Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции более частые и тяжелые, чем инфекции, вызванные пастеризованными источниками.
Подведем итоги
Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ.
Хотя сырое молоко является более натуральным и может содержать больше противомикробных препаратов, многочисленные заявления о его пользе для здоровья не основаны на фактических данных и не перевешивают потенциальные риски, такие как тяжелые инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как сальмонелла, кишечная палочка и листерия.
