Употребление в пищу сырого мяса является обычной практикой во многих кухнях по всему миру.
Тем не менее, хотя эта практика широко распространена, существуют проблемы безопасности, которые следует учитывать.
В этой статье рассматривается безопасность употребления сырого мяса.
Риск болезней пищевого происхождения
Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, это заражение пищевым заболеванием, которое обычно называют пищевым отравлением.
Оно вызывается употреблением пищи, загрязненной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это загрязнение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно прорезается и распространяет потенциально вредные для мяса патогены, или болезнетворные организмы.
Распространенные патогены в сыром мясе включают Salmonella (сальмонелла), Clostridium perfringens (клостридии), E. coli (кишечная палочка), Listeria monocytogenes (листерии) и Campylobacter (кампилобактер). (1)
Симптомы болезней пищевого происхождения включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней — или дольше в определенных случаях — так как продолжительность зависит от возбудителя. (2)
Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогенные микроорганизмы. С другой стороны, в сыром мясе патогены остаются. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.
Люди из определенных групп риска, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны вообще избегать употребления сырого мяса.
Что нужно запомнить
Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление. Для определенных групп риска это означает полный отказ от употребления сырого мяса.
Распространенные блюда из сырого мяса
Некоторые распространенные мясные блюда со всего мира включают в себя:
- Тартар из стейка: фарш из сырого говяжьего стейка, смешанный с яичным желтком, луком и специями
- Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с травами и специями
- Карпаччо: итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
- Питтсбургский стейк прожарки rare: стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черный и синий стейк»
- Метт: немецкое блюдо из сырой рубленой свинины, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
- Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, которые содержат вареный рис и часто сырую рыбу
- Севиче: фарш из сырой рыбы, приправленный цитрусовым соком и приправами
- Торисаши: японское блюдо из тонких куриных полосок, слегка приготовленных снаружи и сырых внутри
Эти блюда можно найти в меню многих ресторанов, но это не значит, что они безопасны.
Часто к блюдам из сырого мяса добавляют небольшой отказ от ответственности: «Потребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения».
Это предупреждает посетителей о том, что существует риск, связанный с употреблением сырого мяса, и что оно может быть небезопасным.
Впрочем, сырые мясные блюда можно готовить и дома, хотя важно правильно подобрать мясо.
Например, покупайте свежую рыбу у местного продавца, который использует надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, или покупайте высококачественный кусок говядины у местного мясника, и пусть ее перемалывают специально для вас.
Эти советы помогут предотвратить загрязнение и болезни пищевого происхождения.
Что нужно запомнить
Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, но это не гарантирует их безопасности. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно проверен.
У сырого мяса нет доказанных преимуществ
Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения питательной ценности и здоровья, существует крайне небольшое количество доказательств в поддержку этого понятия.
Некоторые антропологи продвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, привела к эволюции человечества, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает их жевание и переваривание. (3, 4, 5)
Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор. (6, 7)
Тем не менее, эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, повышаются после приготовления пищи.
И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на пищевую ценность мяса. (8)
Любые потенциальные выгоды от употребления сырого мяса, вероятно, перевешиваются из-за более высокого риска заражения болезнями пищевого происхождения. Тем не менее, необходимы дополнительные данные для установления конкретных питательных различий между сырым и вареным мясом.
Что нужно запомнить
Данные о питательных различиях между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.
Как уменьшить свой риск
Хотя употребление в пищу сырого мяса не гарантирует заболевание, есть несколько способов снизить риск заболеть.
Если вы решили полакомиться сырым мясом, может быть целесообразно выбрать целый кусок мяса, такой как стейк или мясо, готовое к измельчению, а не расфасованный фарш.
Это связано с тем, что в предварительно измельченной говядине может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск возникновения болезней пищевого происхождения. С другой стороны, стейк берется только от одной коровы. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения будет намного меньше.
Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырого стейка или целого куска мяса.
Выбор сырой рыбы — это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова – и в процессе этого убивается ряд вредных патогенов. (9, 10)
С другой стороны, курицу опаснее употреблять в сыром виде.
По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонелла. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже обжиг поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов. (11, 12)
Наконец, можно полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, прогревая свинину, говядину и рыбу до минимальной внутренней температуры 63ºC, мясной фарш до 71ºC и домашнюю птицу по крайней мере до 74ºC. (13)
Что нужно запомнить
Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.
Подведем итоги
Блюда из сырого мяса широко распространены в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.
Основным риском, связанным с употреблением сырого мяса, является развитие болезней пищевого происхождения, вызванных загрязнением вредными патогенами.
Есть несколько способов уменьшить этот риск при употреблении в пищу сырого мяса, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.
Люди с повышенным риском, такие как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, должны вообще избегать употребления сырого мяса.
